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澳洲和牛牛排M7眼肉
牛排的调味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施，包括黄油，蒜，香草（迷迭香和百里香），高等级的牛排其实也可以不需要黄油大蒜迷迭香， 全部都属于个人偏好。 比如我自己就只用黄油和大蒜， 而不用香草（迷迭香和百里香）。 煎制前，只需要撒盐和黑胡椒即可！盐撒到什么程度？这个没法准确地说。这取决于你的盐的颗粒的大小，颗粒越大的盐，同样的体积，就越不咸。我用的是莫顿海盐，海盐颗粒度大， 咸度不高， 这个没有推荐， 看个人喜好， 我就是顺手手边是这个产品。 撒到这个程度就可以，有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐，要比我这个盐颗粒细，也就是更咸，所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐，就要比我这个多些。然后是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉，那个完全不够香。请使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出来。我用的是吉得利黑胡椒， 同样不是带货， 这个只是我手边刚好是这个产品。 大家用的时候按照自己的喜好来即可。 煎制牛排这里注意了， 整个过程可能就五分钟最多了， 所以前期准备工作很长， 但实际操作时间很短。 煎制牛排选择一般的牛排锅都可以使用。 我自己用的是铸铁， 有不粘涂层的牛排锅， 非常好用。 起锅，加油，烧热，烧到油冒烟，放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上，以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火，让油达到烟点，这时加入牛排，可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上，完成美拉德反应。我个人习惯是在这个时候放入大蒜， 大蒜放到牛排的两侧， 只是用于增加香味。 后续再放上黄油， 黄油放到牛排的肉面上， 让牛排顶部传导过来的余温把黄油融化。 牛排入锅是否需要翻动？在锅里翻动牛排可以非常随意，并非有人说的只能翻一次。但是注意，应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样，第二面也是如此。我自己操作， 单面煎45秒-1分钟，翻面煎45秒-1分钟。 当两面都达到完美的美拉德反应后，按照我们上面说的，改小火，并可以自由翻动。而且经常翻动，可以在随后的时间里让牛排均匀受热，更容易煎均匀。对于厚牛排，这一点就显得更有必要。这时快到出锅前的状态，完美的表面美拉德反应。实际上这是关键时刻，出锅的时机很重要。醒肉的目的是为了让肉汁流回肉里面，让和牛肉充分吸收肉汁，高端和牛肉烹调方式网上有很多，几分熟看个人喜好，不需要完全参照我给的参考烹调过程。出锅并不意味着烹饪结束，下面又是非常重要一步：静置， 醒肉， 封边锁汁。牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外，如果一出锅就切，会让大量的肉汁漏出来，牛排就不多汁了。这块牛排静置大概3分钟。然后我们把它切开。 应该是在5分熟左右。可以看到表面是焦黄的美拉德反应，内部是均匀的粉红色，并没有汁水流出，说明静置得很好。最后，Enjoy！祝你煎出一块完美牛排。
如何做好一块牛排？
牛排如何做？解冻做牛排举例子， 我以这块牛本家谷饲的澳洲和牛西冷牛排M5为例。牛本家的和牛是F4代澳洲和牛，和牛血统高达93%，谷饲天数多达400+；谷饲80-200天的安格斯牛在国内市场比较常见， 400天谷饲天数的澳洲和牛比较少见。 冷藏室解冻, 将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时, 即可。 牛本家牛排的包装是直接封装在这个盒子里面的， 非常紧实、 而且全程是京东冷链， 确保牛排全程不会复温。 一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，2-3周是没有问题的，而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。但是我习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下，大概20分钟左右，让它接近室温。虽然有人做过实验，说冰箱拿出来的牛排，复温与否与最后煎制的效果无关，但以我的经验，仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度。再说一下牛排的厚度。牛排的厚度直接决定了后续煎制牛排的时间。前面已经说了，煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间，也就是要有一定的温度并作用一定的时间。调味再说说牛排的调味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施，包括黄油，蒜，香草（迷迭香和百里香），高等级的牛排其实也可以不需要黄油大蒜迷迭香， 全部都属于个人偏好。 比如我自己就只用黄油和大蒜， 而不用香草（迷迭香和百里香）。 我用的是莫顿海盐，海盐颗粒度大， 咸度不高， 这个没有推荐， 看个人喜好， 我就是顺手手边是这个产品。 撒到这个程度就可以，有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐，要比我这个盐颗粒细，也就是更咸，所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐，就要比我这个多些。煎制牛排这里注意了， 整个过程可能就五分钟最多了， 所以前期准备工作很长， 但实际操作时间很短。 煎制牛排选择一般的牛排锅都可以使用。 本篇不推荐任何锅具。 我自己用的是铸铁， 有不粘涂层的牛排锅， 非常好用。 起锅，加油，烧热，烧到油冒烟，放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上，以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火，让油达到烟点，这时加入牛排，可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上，完成美拉德反应。我个人习惯是在这个时候放入大蒜， 大蒜放到牛排的两侧， 只是用于增加香味。 后续再放上黄油， 黄油放到牛排的肉面上， 让牛排顶部传导过来的余温把黄油融化。 牛排入锅是否需要翻动？在锅里翻动牛排可以非常随意，并非有人说的只能翻一次。但是注意，应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样，第二面也是如此。我自己操作， 单面煎45秒-1分钟，翻面煎45秒-1分钟。 当两面都达到完美的美拉德反应后，按照我们上面说的，改小火，并可以自由翻动。而且经常翻动，可以在随后的时间里让牛排均匀受热，更容易煎均匀。对于厚牛排，这一点就显得更有必要。如果是西冷牛排， 带油脂边的， 竖起来把四周的立面煎一下，特别是周围有肥肉的部分， 所以煎牛排要用夹子操作。这时快到出锅前的状态，完美的表面美拉德反应。实际上这是关键时刻，出锅的时机很重要。说这么多， 其实没什么诀窍， 全凭熟练工！醒肉-封边锁汁醒肉的目的是为了让肉汁流回肉里面，让和牛肉充分吸收肉汁，高端和牛肉烹调方式网上有很多，几分熟看个人喜好，不需要完全参照我给的参考烹调过程。出锅并不意味着烹饪结束，下面又是非常重要一步：静置， 醒肉， 封边锁汁。牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外，如果一出锅就切，会让大量的肉汁漏出来，牛排就不多汁了。这块牛排静置大概3分钟。然后我们把它切开。 应该是在5分熟左右。可以看到表面是焦黄的美拉德反应，内部是均匀的粉红色，并没有汁水流出，说明静置得很好。最后，Enjoy！祝你煎出一块完美牛排。
和牛怎么选—牛本家和牛原切小试
一、前言不知道有多少小伙伴和我一样，是食肉动物（胖），而且特别喜欢吃牛肉。以前还只是单纯地觉得牛肉好吃、平时喜欢让我妈买牛肉回家吃，后来到了广东吃潮汕牛肉才知道，一头牛居然还能这么吃，火锅烫熟立马吃，那叫一个鲜香，再配上沙茶酱真的就是享受。再然后，出国旅游知道了还有和牛这品种，虽然价格比较贵，但就觉得特别好吃，现在回想起来还是觉得美滋滋的。二、和牛怎么选在国内，基本只能选择澳洲的和牛，我平时在家常吃牛排，家里冰箱基本常备牛排，而和牛通常在促销的时候进行少量采购（毕竟比较贵，当日常菜品吃有点夸张），好不容易等到前几天的满减，自然又是兴冲冲入手一波。正文开始前，还是先和大家分享一下和牛选购的相关知识：1.通常我是看谷饲天数和大理石的花纹来选购牛肉，和牛的选购可以通过肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。2.谷饲和牛：所食谷物能量高，随着饲养天数的增多，其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹丰富，比如，谷饲80-200天的安格斯牛在国内市场就比较常见。3.日本和牛的等级从A1-A5，澳洲和牛的等级从M1-M9，A和M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密，脂肪分布越均匀，就能增加牛排汁水的饱满度和香味。P.S.国内定义的M11、M12并不是官方的定级，澳洲对于肉类品质超越M9的牛肉用M9+来表示。4.澳洲有很多和牛工厂，每个工厂都有自己的厂号，比如像1265厂拥有以纯血闻名的品牌blackmore，以及知名的射和牛、但马黑和牛，这些品牌口碑优良，几乎可以说是现在澳洲和牛工厂中最好的几个和牛工厂。三、牛排比较推荐的几个部位西冷：西冷牛排位于脊骨外面，这位置运动量较少，也被称为“外脊”，肉质细嫩紧实，微微带筋，略有嚼劲，浓郁爆汁，是最受欢迎的牛排部位。菲力：菲力牛排是牛里脊中间的部位，剔除筋膜和多余的脂肪，肉质柔软细嫩，是最嫩最瘦的牛排。眼肉：眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉，是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不经常活动，所以肉质柔软多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。肉中有油有筋，喜欢吃牛油和牛筋的，一定要试试这个部位。上脑：上脑边由牛后腰里脊肉分切而成，该部位基本切除了大部分脂肪，但小片零星脂肪依然存在，含有细筋络，口感微Q，油花多，嫩度适中，具有独特风味。上脑牛排经济实惠，个人认为是性价比很高的牛排部位。小牛排：小牛排的肉取自后腰脊偏上部分，西冷向臀部过渡的地方。和里脊很类似，这是一块很少运动的肌肉，是整块后腰脊中最柔嫩的部位。小牛排和上脑牛排一样经济实惠，也是性价比超高的牛排部位。四、牛本家M5、M9和牛简单分享平时我选牛排时，一般遵循和牛等级优先于产地的原则。不过之前其实也翻过车，所以也是好一阵没敢买和牛了，这次也是正好看大佬推荐就也跟着买了两块尝尝看。牛本家真M7眼肉200g澳洲自有牧场F4代纯血和牛原切牛排谷饲喂养400天以上口感可媲美日本神户和牛248元京东去购买 选择牛本家主要是看他所说的谷饲400+天，这次牛本家的和牛到手吃起来感觉还不错，所以就简单拍一下进行分享。外包装没啥好说的，外包装纸盒正面主要介绍了它家牛肉的特点，其中就有我前面提到的谷饲时间长，肉质更好等。背面则进行了和牛的烹饪说明以及贴上了每块牛排的进口标签，相当于牛肉的身份证，详细记录了这块牛肉的各种信息，消费者吃着也更放心。牛排这种生鲜还是很讲究时效的，像京东冷链覆盖的城市就特别舒服，早上下单，晚上或者第二天就能吃到。我这次就是晚上到的（得意~），先拆开尝尝M5，将M9放冰箱冷冻。味道还是比较新鲜的，闻着有一股奶香，随时准备下锅。M5等级并不算高，所以边缘的雪花相对多一些，肉里的雪花分布还是可以的。吃完第一块M5，口感不错，印象很好，所以第二天继续吃M9，相较之下M9的雪花纹理分布更加均匀舒服，肥瘦更加匀称漂亮。可以看到这次买的两块肉都很正，与合成的牛排自然不一样。五、澳洲和牛的烹饪1.通常方法高等级的和牛肉不需要经历调理步骤，原切的高端和牛，脂肪分布均匀丰富，只需海盐和少许的黑胡椒调味，整块原煎，不需要放黄油，就能吃到牛排最原本的香味。（1）将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时；（2）大火将平底锅加热至高温，不放油或放少量油，转中火放入牛排，单面煎45秒，翻面煎45秒；（3）封边锁汁；（4）洒上适量黑胡椒粒和海盐调味；（5）装盘静置1分钟即可食用。醒肉的目的是为了让肉汁流回肉里面，让和牛肉充分吸收肉汁，当然，高端和牛肉烹调方式网上也有很多，具体煎几分熟就看个人喜好了。2.自己操作与分享虽然我懂很多道理，也很喜欢吃，但手艺就比较一般了（我甚至怀疑跟锅有点关系，打算后期再买个更好煎牛排的锅），你们就随意看看吧。牛排首先需要解冻然后用厨房纸巾吸干血水，这样在煎的过程中会比较顺利，不会爆油。我一般也是会大火先热锅，然后再将火调小，而和牛排相比于平常的牛排会厚一些，所以火力我通常会比平常开大一些。不过我还是按往常习惯，放了一点点黄油在锅里，实际上确实是不需要的，因为和牛本身就会出油。理论上这个时候就开始外冒香气了，家里集成灶的吸力还不错，所以味道是闻不到的，主要靠观察肉色。M9我也是采用相似的操作，另外我个人口味相对比较重，经常会先来一遍胡椒粉。经过小火一段时间的牛排色泽诱人，我个人比较喜欢吃稍微偏熟一些的，通常是将周围的油脂或肉煎到稍微带点香酥脆爽的状态就觉得差不多了，而这个时候中间的肉又能刚好保持熟透且口感细腻。最后我一般还会再来点黑胡椒酱，然后就立马出锅了。M5的实际口感并不会觉得腻，而是一种比较爽滑饱满的感觉。肥瘦的搭配也会让口味更佳丰富，瘦肉的口感也刚好，并不会出现嚼不断的情况。M9油花分布更为均匀，口感自然也是更好的，可以达到外焦里嫩的效果。嫩滑程度虽然没有夸张到入口即化，但口感和味道确实都达上乘。另外两块牛排相比普通牛排还是切得厚一些的，像我这样的胖子一块都妥妥吃饱了，而不会像平常那样出现一块不够两块又吃不下的尴尬情况。M9都下锅了自然少不了红酒或饮料，来一杯朋友送的红酒，美好的一天就应该有这么一餐。六、后话这次牛本家的采购整体还是让我比较满意的，促销活动价也不会很贵，下次促销还是会考虑回购的，觉得可以再继续深入尝试下更多的厨具或者其他的烹饪方法。当然这只是我个人的和牛购买尝试，不是我第一次买和牛，也绝不会是我最后次买和牛。如果你也买过他们家的和牛，或者有经常回购、价格又比较合适的正品澳洲和牛，也可以在评论区交流，我下回也可以会考虑购买，继续进行尝试。小编注：本文作者@ zouzoulong 是什么值得买首席生活家，他的个人自媒体信息为：微信公众号：zouzou和兔子 ，微信搜索“zouzou和兔子”
21-04-08
