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辣酱油到底是不是上海特产？
在上海，只要有炸猪排的地方，方圆两米之内必定有一瓶辣酱油在默默守候。“上海辣酱油是上海特产呀！”很多上海人这么认为。这个说法不能说错，也不能说对。上海人餐桌上这一瓶辣酱油身世太复杂了。唐善祥和唐大维父子在陕西南路上开了一家名叫“大胜胡同”的餐馆，菜单上都是他们自己家平常爱吃的小菜。作为广东人在上海的第二、三代移民，他们既做上海菜，也做广东菜。又因为唐善祥的父亲、叔叔当年与外国买办来往比较多，家里还常常做海派西餐。如今，炸猪排是店里的一道招牌菜。▲大胜胡同的炸猪排搭配的蘸料是辣酱油和甜辣酱上海人吃炸猪排，自然少不了一碟上海辣酱油。和许多上海家庭一样，店里用的是泰康黄牌辣酱油。这是让很多上海人引以为傲的“上海特产”。不过，祖籍广东、又曾在香港生活多年的唐善祥父子知道，上海辣酱油其实还有一个“广东表兄弟”——“李派林喼（jiē）汁”，味道非常相似。▲辣酱油和喼汁可以说是一对“表兄弟”“在香港，任何一家酒楼、饭店都有喼汁，属于常备的调味料。”唐善祥说。仔细看李派林喼汁的标签会发现，这种调料事实上是舶来品。“李派林”这个牌子译自英文“Lea & Perrins”，如今属于亨氏旗下。而“喼汁”的英文名是“Worcestershire sauce”，如果直译过来是“伍斯特郡酱”。▲Lea & Perrins伍斯特郡酱早期的广告海报Lea & Perrins的官方网站上是这样介绍伍斯特郡酱的由来的：1835年，英国伍斯特郡的化学家John Wheeley Lea和William Henry Perrins受当地一位贵族的委托，为他在印度发现的一种酱汁制作配方。酱汁配制而成后，两人品尝了一下，发现完全无法入口，只得把它丢弃在他们化学品商店的地下室里。没想到18个月以后，他们再次尝试却惊喜地发现，酱汁的味道经过岁月的沉淀变得非常美味，于是将它推向市场。▲Worcester sauce 在英美常用于烧烤菜品那么，伍斯特郡酱和上海辣酱油之间又有什么关系呢？2014年12月发表在上观新闻上的一篇名为《辣酱油的本地化变迁史》的文章称：“伍斯特郡酱约1860年代传入上海，19世纪末、20世纪初从番菜馆（西餐厅）推广到其他食肆。”另有说法称，伍斯特郡酱于19世纪末进入上海。▲一些肉类菜品会加入番茄沙司及伍斯特郡酱来增加风味一位曾经在泰康工作三十多年的老师傅告诉我们，到了上世纪30年代，随着西菜馆对番茄沙司、辣酱油的用量越来越大，上海的几个老板决定自己建厂，生产西餐调味料。这家公司就是梅林罐头食品厂股份有限公司。 1933年，梅林首先生产出了辣酱油。到了1947年，北站东亚食品厂也开始生产辣酱油。两年以后，英国产的越来越少，本土辣酱油逐渐取得市场。到1960年，梅林的辣酱油产品线移交泰康食品厂生产。▲上世纪30年代梅林辣酱油的广告，这是泰康辣酱油的前身掐指算来，上海辣酱油已经走过了87个年头。这几种酱汁是不是已经把你搞晕了？让我们来捋一捋：受一种印度酱汁的启发，英国人酿造出了Lea & Perrins伍斯特郡酱，并于1837年推向市场。这种酱汁随后被引入香港、广东，翻译成“李派林喼汁”。而在上世纪30年代，上海的制造商将其本土化，创立自主品牌，把酱汁取名为“辣酱油”。我们找到了一位英国姑娘，请她到“大胜胡同”现场试吃，比较一下上海辣酱油和伍斯特郡酱的“引进版”喼汁，味道究竟有什么不同。Kate的职业是一名导游，她来上海11年了。在她家的厨房里，有一瓶她特意从英国带来的伍斯特郡酱。“这是一种如此基本的需求。”她说。也许对她来说，伍斯特郡酱是一种乡愁。“你看，它一直是这种老派的英国标签，似乎是八十年前的风格。”Kate说，“标签上面还写着，这是英国女王的‘专属’产品。”▲伍斯特郡酱的“引进版”喼汁，包装上写着“英国皇室指定供应商”“在英国，只有一种品牌的伍斯特郡酱。每个人都知道，Lea & Perrins就是伍斯特郡酱。”她还告诉我们，尽管这种酱汁名为“Worcestershire sauce”，但发音的时候，大家都会将它简称为“Worcester sauce”。在上海生活了那么多年，Kate早就听说过上海辣酱油了。“我听到的故事是，上世纪30年代，旅居上海的英国人很想念伍斯特郡酱，也许他们试着描述了这种酱汁是什么味道，后来就有了它的上海版本。”▲每个英国人家都会常备或自制Worcester sauce© Dr. Axe“我第一次尝上海辣酱油的时候就很喜欢。我并没有马上想到伍斯特郡酱。但是当我听说背后的故事后，我发现它们俩确实很相似。”看到跟辣酱油一起端上桌的炸猪排，Kate告诉我们，她注意到一些西餐被引进到上海后进行了改良，变成了“上海菜”。在带外国游客进行美食之旅的时候，除了小笼包，她也会带他们尝尝这些海派西餐。▲Kate是在上海工作的导游，她会带外国游客品尝“上海菜”炸猪排“上海的炸猪排，让人很容易联想起奥地利的炸肉排Schnitzel。不过你们做的肉吃起来很嫩，表皮的口感也很特别。”Kate品评说。“我们的炸猪排，外面裹了两种面包粉。一种是美式风格的，另一种是日式风格的，混合在一起，层次更加丰富。”唐大维介绍说。“为了让猪排的口感更加鲜嫩，我们有个重要的秘诀，这个我不能说。”他卖了个关子。“不过可以分享的是，一般传统上海炸猪排，很多人做的时候喜欢把猪排敲得薄薄的，而我们的厨师每一面只敲三下。”▲唐大维介绍，他们的炸猪排每一面只敲三下在将炸猪排搭配两种酱汁品尝后，Kate评价说：“它们很相似，又很不一样。我感觉伍斯特郡酱好像更‘辣’一点，而辣酱油的味道更加柔和，平衡得很好。”唐大维也说：“对我来说，伍斯特酱更加‘烈’一些。另外，它更加浓稠，质地有些粉粉的。”除了“上海辣酱油并非上海独有”，一位曾经在泰康工作三十多年的老师傅介绍了几个“冷知识”，再次颠覆了我们对辣酱油的认知。知识点一：辣酱油根本不是酱油。它的原料中没有酿造酱油要用到的大豆，制作工艺跟酱油也截然不同。说起辣酱油的配料，里面有洋葱、黄芥子、橘皮、玉竹等，而香辛料中则包括丁香、肉豆蔻等。▲辣酱油的配料和工艺实际上与酱油完全不同这样一张成分表，不要说跟酱油“浑身不搭界”，和多数中式调味品也都大相径庭。为此，上世纪90年代，上海辣酱油经历了一场“命名危机”。当时，酱油行业出了个规定：凡是叫“酱油”的产品，必须符合酱油的标准，于是辣酱油差点被勒令改名。“我们一度动过脑筋，想把辣酱油改名为‘喼汁’。但是前思后想，大家肯定不能接受啊！”老师傅说。“这是一种约定俗成的叫法。就像龙虾片，每个人都知道龙虾片是什么，但里面难道真的有龙虾吗？”后来几经努力和申请，“辣酱油”这个名字总算被保留下来了。只是“辣酱油”三个字后面，必须要有“调味品”的字样。于是，今天这款产品的全称就叫“上海辣酱油风味调味料”。▲经历“命名危机”后，这款酱汁的全称是“上海辣酱油风味调味料”知识点二：上海辣酱油不光上海人吃。除了上海之外，使用辣酱油最多的城市有些出乎我们的意料：天津。在天津和北京，辣酱油被用来搭配水饺、各种面食。知乎上有一篇文章里还提到：“天津地区老一辈吃西餐的人都认识这样东西，它就像番茄酱与薯条、醋与饺子一样，是炸猪排的最佳搭档。”© 《舌尖上的中国》知识点三：一直听人讲“黄牌辣酱油”，难道还有其他“牌”不成？答案是：以前还有一种“蓝牌辣酱油”。两种辣酱油区别在哪里？老师傅打了个比喻：“黄牌像是中药的‘头煎’，原料熬制8小时后倒出来的。至于蓝牌就像‘二煎’，在之前熬的渣里加入50%的料，再熬8小时。”在计划经济时期，蓝牌辣酱油卖得比黄牌好，因为价钱更便宜。黄牌卖3角多的时候，蓝牌只要2角。到了90年代中期，大家消费能力提高了，都买得起黄牌。加上辣酱油整体的产量本来就不算大，一年才10万箱不到，蓝牌也就退出了市场。在上海，辣酱油是一种“意思意思”的调味料。“我估计每个上海家庭都有一瓶，但是大概没有哪家人家可以用完一整瓶。”唐大维说。炸猪排和辣酱油这对CP组合太深入人心了。以至于一提到“辣酱油”，大家就自动联想到炸猪排。其实，它还有很多吃法可以“解锁”。“辣酱油和炸猪排当然是绝配，但除了绝配以外，还有得配啊！配春卷、饺子、拌面都很好吃。”在泰康工作过的老师傅说。他个人最喜欢的吃法是辣酱油拌面：“面里放点豆芽、豆干，加点盐，倒入辣酱油一拌，别有风味。”▲辣酱油包装上介绍了多种食用方法鼓励大家多多使用唐大维也认为：“辣酱油是一种非常友好的酱汁，很适合放进慢炖的食物中。”“在我们店里，除了炸猪排，罗宋汤、铁盘牛舌和红烩牛筋腩这几道菜里也放了辣酱油。”“辣酱油属于那种不加也不要紧，但是加了会起到锦上添花作用的调味料。”他总结说。“它让菜肴的味道显得更加丰富。”Kate点头称是。相似地，在英国，做炖菜的时候会加上一点伍斯特郡酱。“有时候我们在用烤箱做切达奶酪厚吐司，或者英式烤土豆（Jacket potato）的时候，也会滴些伍斯特郡酱。”Kate说。“我想，我奶奶以前偶尔会用它来做蘸料，比如吃香肠的时候，就像你们使用辣酱油那样。现在我们不大这样做了。”她说。▲罗宋汤等菜肴里也可以加点辣酱油增加风味“调制血腥玛丽（Bloody Mary）鸡尾酒的时候，会加一点伍斯特郡酱。”唐大维补充说。“我有个美国朋友从来没用它烧过菜，但是他会在啤酒里加一点，说味道好极了。”而在广东和香港，最常见的是吃传统蒸点陈皮牛肉球或者乳鸽时，会搭配一小碟喼汁。“我觉得喼汁和炸春卷、炸云吞也挺搭的。”在香港工作多年的广东媒体人林迎告诉我们。© 《舌尖上的中国》“还有就是烧进菜里。煎炸或者铁板烹饪的时候，牛肉和猪肉用得最多，也有人用于鸡和鱼虾类的菜。▲辣酱油和喼汁很适合与牛肉搭配时空回到“大胜胡同”，Kate夹起一块受奥地利Schnitzel启发的炸猪排，又蘸了一点辣酱油：“想想看，在21世纪的上海，我们吃的这种上海特色酱汁，是受200年前英国发明的酱汁启发的。这太酷了！”唐大维也感慨地说：“所以讲，阿拉上海的饮食文化真的是海纳百川。”这一点，从辣酱油的英文名上也可以看出。——快点找出家里的那瓶辣酱油看看，标签上写着：“Shanghai Worcestershire Sauce”（上海伍斯特郡酱）。▲家庭装辣酱油标签上赫然写着“Shanghai Worcestershire Sauce”梅林泰康黄牌上海辣酱油200ml11.9元京东去购买参考资料：1. 沈靓、王道军，《“泰康黄”辣酱油没倒，是搬了》，东方早报，2011年09月14日。 2. 姜晟颖，《泰康辣酱油，非酱油！》，申江服务导报，2011年09月21日。3. 周思立，《辣酱油“复出”》，新闻晨报，2011年12月12日。4. 秦凌，《辣酱油的本地化变迁史》，上观新闻，2014年12月09日。
合并体验魔都人民的餐食必备，泰康牌辣酱油+南翔三丝春卷联合评测试吃
早些时候，在上海吃饭，发现一个问题，吃炸猪排的时候给来一碟辣酱油，一直没搞明白，这东西倒是什么。这个疑问一直存在了很多年，虽然有那个现在各种勒涩自媒体横行 的某搜索引擎可以搜，但是这个东西还是比较抽象的。于是乎，忙过了劲儿，终于自己想起这个事情，干脆利用万能的天猫和京东，买个试试看。泰康黄牌上海辣酱油风味调味料630ml 调味品调味汁13.9元天猫超市去购买 实际上，所谓的辣酱油，只不过是上海人的称呼，这东西根本就不是酱油，而是一种西方来的调味品，一般来说，正式名称是伍斯特沙司，虽然叫伍斯特沙司，但是这里面并不是配方完全一样，包括伍斯特沙司也有很多种，根据产地不同以及厂家不同，味道并不是一样。一般来讲，是用作蘸料的。酸甜微辣，颜色跟酱油类似。在这东西的最早原产国英国，好像只有一种就是李派林喼汁。但是到了别的国家，就衍生出了不同的种类。早先，我在AEON 超市，买到过日本产的伍斯特沙司，这个东西还是蛮贵的，好处是自己买的时候赶上了特价打折，只要3折到手，不到10块钱。一直用来蘸食炸春卷以及炸鱼块之类的，还是蛮不错的。酸甜微辣，富有香辛料的香气的口感，我是很喜欢。但是，这东西如果不特价，价格还是比较惊人的。总得找点替代品出来，于是乎，瞄准了魔都人民群众必备的辣酱油，其实都是一类东西，或者说就是一种东西，无非配料有区别，产地有区别，最后的根源都能追随到英国那里。正好昨天到手了京东生鲜购买的南翔的三丝春卷，之前一直没买过。决定搭配辣酱油来试试，到底口感怎么样。本来想单独评测春卷，后来一想，那辣酱油怎么办，单独评测，为了一瓶辣酱油写一篇水文？算了，还是合并一起些吧。 南翔 三丝春卷 200g 2件起售 （20g*10个 中华老字号 早茶点心 油炸 方便 ）13.9元京东去购买南翔的春卷跟那个三全思念以及广州酒家的配料最明显的区别是有猪肉。。。那几家就是素的，其次是没有粉丝。包装拆了，没有拍，一会直接上成品的。泰康黄牌最早的历史源自梅林，后来转交给泰康食品厂生产，现在有变梅林，问过魔都的朋友，他们家里也吃这个。总体来说价格还是可以接受，不算贵的。基本都是用来蘸料的配方成分，基本上就是伍斯特沙司的通用主流配方，跟正统的李派林还是有点区别，并不一样拌面，猪排，饺子，凉拌都可以用到，但是我觉得猪排或者春卷炸制的东西比较适合。饺子，没这么重口吧。看看永旺买到的日本产伍斯特沙司，这个是泰康辣酱油的亲戚配料大体一样，但是还是有不小的区别，跟英国产的更不一样，也算是地方特色兵库县西宫市产，日本的饮食习惯从明治维新开始，很多都脱亚入欧了，伍斯特沙司以及咖喱的引入就是个典型案例，还有咖啡全民普及化。倒入碗内同时准备两个碗，不建议共用餐具，分餐比较好。配上南翔的三丝春卷，话说火候有点大，南翔的春卷皮不如那几家容易掌握咬开之后，能看到香菇丝，以及卷心菜肉丝也能看到，但是口感不是太明显笋丝也有，不过主要的还是卷心菜。香菇用的比较多，可能上海那边喜欢这么吃?说说南翔春卷的味道吧，味道相对而言，介于广州酒家和三全思念之间，味道还可以，该能吃出来的都能吃出来，要问缺点，价格是一方面，比那几家优劣势，活动价格还可以。最大的缺点我感觉还是那个春卷品的材质一般，同样的火候，那几家不会炸糊，而南翔的糊了好几个，因为自己是春卷炸制老手，确定不是自己手艺问题，好歹自己也是炸了几百个春卷的吃货 。如果在同样折扣下，建议广州酒家的首选，其次是南翔的，可能相对而言，南翔的更多是名气。辣酱油，泰康黄牌应该来说是目前国内能买到国产最好的辣酱油了，酒精考验的辣酱油 ，解放前就存在的老牌子国货，现在网络购买方便了，还是很容易买得到，我吃起来感觉挺好，也能习惯，但是周围的北方人不一定习惯，这也说明，辣酱油是一个具有地域性的调味料。要问跟日货的那个伍斯特沙司比，哪个更好，我指的是味道，肯定是兵库县产的伍斯特沙司味道比泰康的好，即使是同一种东西。这个还不是崇洋媚外的问题，确实小日本那个伍斯特沙司味道更好，但是合并上几十块一瓶的价格，那就不好了，除非特价临期你能不到10块钱搞到手，这东西放进冰箱只要保存没啥问题，过期对于自己吃也没啥影响的。在洋货比较贵，国货品类少的情况下，泰康黄牌辣酱油确实是我们最佳的选择，跟前面我讲的日本的伍斯特沙司口味最好不矛盾，结合价格，性价比以及口味综合比较，小日本的不行，因为居家过日子的，不能单纯看口味，毕竟不是谁家好几套房，谁家都有地，可以放开肚子随便吃。 最后，不建议这个辣酱油拌菜，还是专门蘸料比较好。
