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之（四）白酒 各大香型 工艺
之（四）白酒 各大香型 工艺九、芝麻香型白酒代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”；酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%） 、玉米等；糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲；用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量；工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺；发酵周期：30天；发酵设备：砖池；贮酒容器：陶坛。十、药香型白酒代表产品：贵州“董酒”等；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：小曲用大米，加95味中药制成；大曲为大麦加40味中药制成；用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量为总入窖糟量的5%左右；工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成；发酵周期：小曲酒发酵7天；香醅发酵6-10个月；发酵设备：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏碱性；贮酒容器：陶坛。十一、 豉香型白酒代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”和广东九江“双蒸酒”；酿酒原料：大米；糖化发酵剂：大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d，烘干；用曲量：18%-22%；工艺特点：采用浓发酵（加水比为1：1.3-1.4）；釜式蒸馏，接酒至31°C左右，作为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，再过滤勾调；发酵周期：15-20天；发酵设备：大罐；贮酒容器：瓷砖贴面水泥池或金属罐。
