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烘培高手必备：点火器！
其实就是个大号的打火机[小眼睛]
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40元教你完美干式熟成牛排/Dry Age Steak
最前：距离東哥上一篇文章已经10个月了；不少值友在张大妈以及東哥的抖音号询问東哥何时更新。谢谢大家厚爱；一是東哥最近一年工作忙了许多；二是 张大妈的文章主要靠编辑推，不是热推也就没人看了；对于认真码长文的值友，真的挺没吸引力的。强烈建议 张大妈可以和其他流行APP一样， 用AI算法将旧文推送给感兴趣的新用户，或者 开辟根据评论热度置顶旧贴的小版块； 让更多的新用户能够看到旧贴。（请保留此段，都是希望张大妈越办越好，更有吸引力）前言：東哥之前写了一篇《6步教你成为牛排大师》，获得了值友们的好评和热议。不是神话，简简单单只要能跟着做，基本就是餐厅级别的牛排。没看过请先移步：前一段时间；看到 @珑珑go 和 @识食务者 二位大神 根据東哥上一篇文章中介绍的干式熟成方法；改进升华了各自的干式熟成做法。都非常赞。東哥为你们打电话！東哥过去一年中，作为喜欢动手的吃货；对干式熟成做了不少深入研究和试验；觉得有必要与各位同好分享一下研究成果。 肉类的熟成：肉类的熟成，简单来说，就是各种生物酶分解转化的结果，它能提升肉类的嫩度（Tenderness）、风味（flavor）、多汁性（Juicy）通常的熟成方法有2种：湿式熟成湿式熟成牛肉（Wet-aged beef）是指在真空密封包装内熟成并保持肉质水分的牛肉。这种方法目前在北美是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行普遍是因为它耗费了较少的时间（通常只需要几天）并且在熟成过程中没有任何的重量损失。相较之下，干式熟成花费时间长，而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量。干式熟成：干式熟成牛肉（Dry-aged beef，下文简称“干熟”）是指经过几星期甚至几个月风干后的牛肉。肉品和乳酪、酒一样，经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化能让风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。牛肉的味道和质地在一个月内都会持续增进，在1℃～3℃以及70%～80%的相对湿度下，会发生“干熟成”。低温能抑制微生物的生长，适度的湿度使肉中的水分缓慢蒸发，肉变得更紧实、风味更浓。在美国食物化学和烹饪权威专家哈洛德·马基所著《食物与厨艺》一书中，详细指出了肉类熟成的原理。“肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸，将肝糖转变为具有甜味的葡萄糖，运储能量的三磷酸腺苷（ATP）则变成美味可口的氮磷酸肌核苷（IMP），脂肪和生物膜上的类脂肪变成带香味的脂肪酸。”这些化学反应让熟成的肉品产生浓郁的肉味和果仁风味，这也是培育房里气味清新的原因。当然，牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juiciness）。干式熟成的牛肉目前在美国加拿大的超级市场里是很罕见的，因为在熟化的过程中会损失很多的重量。干式熟成的过程通常也助长了主要真菌或霉菌在肉体表面的增长。这并不代表肉质腐败，而是在肉体表面会生成一层外壳硬皮（Barks），而这一部分在烹调食用前会切除去掉。这些真菌会辅助牛肉内天然的酶去软化肉质与增进肉质的风味。干式熟成的时间：从7天到1年。7天 是東哥上一篇文章采用的时间。水分蒸发使得风味更浓缩；外表变干；使得更好的锁住了内部的汁水。牛肉里的天然酵素还不能起作用；所以不能起到打破 肌肉结缔组织 的作用。只能增加多汁性。因为冰箱里有其他食物的异味以及细菌，所以7天是普通冰箱极限，7天以上牛肉就会开始吸收异味，开始长不好的霉菌。14天 是 Sub-Zero 冰箱这一类 有保湿，除味，除菌功能冰箱的大限。比起7天干熟 的风味更集中些；开始有淡淡的坚果味；牛肉的天然酵素开始作用打破肌肉结缔组织；牛肉开始变嫩。 正是因为试验了14天干熟；東哥开始了进一步的研究与试验。28天 是完美的平衡；可以明显感受到天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，使得肉质变的更软嫩。可以明显闻道，尝到浓郁的牛肉味，坚果味 等复杂的香味。多汁，非常多汁。 完美的体现了 牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juiciness）。 60天 为什么说28天是完美的平衡呢？28天的损耗大概是 30%；再往后风味变得更复杂；会慢慢产生干乳酪的风味；但是损耗也更大。同时，不是每个人都喜欢干酪的味道。365天 我没有试过；肉店的店员告诉我他试过；损耗率超过90%。浓郁的干酪，坚果，牛肉味，非常复杂，甚至有酒香和花香。 我深深的怀疑那哥们是不是喝多了。适合干熟的部位凡是油花或含脂量高的，适合做牛排的部位，都适合干熟. 以下是一些心得。最适合干熟的我认为是 Prime级别 的带骨 肉眼/Ribeye. 最好是连着7根牛肋骨，有大块脂肪封住（这块脂肪叫上盖/Cap） 上面有Cap，下面有骨头，能最大程度减少损耗。 而且连着骨头切完就是 战斧牛排 （Tomahawk Steak）；许多人，包括东嫂，都喜欢带骨头的牛排，都说风味更好。切忌 切块或切片。就算是厚切，最多放7天；再久的话因为外层硬皮要修掉；能省下的太少Striploin/New York Steak 因为没有骨头保护，以及比 Ribeye 小；所以 损耗比例更大。Tenderloin/Filet Mignon/牛柳/牛菲力，已经很嫩了，而且本来就很小，如果一定要干熟；损耗比有点大。 而且牛菲力含脂量少； 一定要用Prime+ 的才行。牛腩（Brisket）因为含脂量高，尺寸很大，又便宜，其实是一个很棒的干熟部位。60天是最佳时间。但因为本身筋膜较多；适合长时间低温BBQ，汁水超多，风味巨好；价格还便宜；适合喂饱许多人的Party。这个另文再表。干式熟成的方法刚刚介绍过，Sub-Zero 这一类冰箱的大限在14日； 所以除了干熟培育房，最好的方法还是专用熟成柜。可是专用熟成柜动则几万刀。而且家里装修好了，也没地方放。于是東哥找到了这货。正是梦寐以求的 小型专用熟成柜，价格也美丽，Master 30 首发用户$399. 各位看到这里是不是认为我要介绍它了。Naive！这货是坑。到家开了几天发现 竟然不制冷！！！差点坏了我一大块肉眼。肉比熟成柜要贵。好在30天内退货；果断出坑。专用熟成柜太贵，便宜的又不敢买，普通冰箱又不能用。What's the point？下面東哥教大家 如何仅花40人民币，用你家的普通冰箱，完美的干式熟成牛排！正文：Umai Day Bag 原理：这不是普通的塑料袋或食品袋；它的原理和 Gore-Tex 面料 有点像；是可以呼吸的塑料袋。以下是原理The material forms a bond with the proteins on the surface of the meat allowing moisture release and oxygen exchange while blocking odors and contamination. 这种材料吸附在肉表面，通过氧气交换带走水分，同时阻隔了异味和污染源。购买：官网直邮中国。好像也只有官网卖。根据要干熟的牛排大小 选择不同的尺寸。一般 $22的Dry Aging Ribeye and Striploin Packet就够用了。可以干熟三大块牛排, 单次成本40人民币。90%的牛排 $22这个就够了。太大反而空气不太好抽。如果很大的带骨肉眼要用$27的Bone-in Packet。如果各种尺寸 都想试试，就买 $57 的这个试用装。 有三种共9个。 其实最小的这种没啥用需要买一个 抽真空机。抽真空机真的非常有空，食物保鲜，Sous Vide 等等。所以 没有算进成本。抽真空机不要买全自动的。全自动真空机是用真空袋触发。Umai Dry Bag 质地比较软，不能触发。所以要买手动的。Umai网站上介绍的，或者東哥用的都可以。操作方式： 操作要点图解： 切记：每次开冰箱尽量快速，减少温度变化。出品经过一段漫长而值得的等待，终于可以打开了。经过1-2个月的干式熟成；整块牛排的外表已经被风干，形成外皮（Barks; 正是这层硬的外皮，锁住了内部的水分以及让肉内部的酵素有足够时间分解结缔组织。去除坚硬的外皮后，里面的肉 呈现 深红色，油花大理石纹路更明显；油花一点没有减少； 气味芬芳；有明显的 坚果，浓郁的牛肉香，有时候还会有松木的香味。有品酒师的朋友说 还有一些花香和泥土的香味。我说你们有点新意好吗？你们说红酒也是这些。烹饪-美拉德反应牛排最后的烹饪 東哥认为 一定要用美拉德反应 带出肉和脂肪的焦香。東哥选择 1小时 55摄氏度 Sous Vide； 然后上BBQ烤炉；用 True Sear 高火，每面2次，每次25秒。这样肉内部可以完美的从55摄氏度提高到63摄氏度 （USDA建议的牛排安全食用温度）；外部则发生了美拉德反应。上一篇就有很多值友说 東哥这个BBQ炉子太贵。 其实方法有很多。简单的方式有 火焰喷枪，用的是卡式炉的丙烷气罐。 天猫上35人民币。其实東哥还在朋友家看到过一个好东西；可以解决喷枪温度不均匀的问题。抛砖引玉一下。 这个可以比较完美的 美拉德反应。大家想不想東哥买一个来帮大家试试？结语：为什么要在家干式熟成？ 有人说，好牛排去餐馆吃就好了。東哥说，好牛排必须是家里的。 从牛排的选择，到熟成时间的控制，到各种烹饪方式和时间的运用；完全掌握在我自己手里；可玩性非常高。東哥也吃过不少带星的高端牛排馆；東哥不要脸的说，咱的牛排有过之而无不及。 甚至，*级干熟牛排 搭配 最新鲜的 筑地直送蓝鳍金枪 O-Toro 或 北海道马粪海胆； 那又有哪家店有？邀请三五知己来家，边吃边看着后院公园的景色，我们喝完09年的女爵，喝08年的Chambertin，没喝尽兴？ 再来瓶 楯野川三割三；喝多少都随意，不用担心酒驾。 大口吃肉，频频举杯，海阔天空，大声喧哗，拍案而起，忘乎所以；高档餐厅是没有办法这样尽兴的。 干熟，听起来很高大上，其实根本不是神话。東哥现在操作15分钟完事。 等待需要一个月；但又不用搬个小板凳坐边上等。東哥东嫂，包括我们的好友；在吃牛排这件事上；不客气的说， 已经不会选择去牛排店了。想吃牛排了，先问问東哥 有现货吗？或者期货什么时候好。这篇文章写了2次，第一次好像张大妈喝断片了，存盘找不到了。各位亲爱的值友经常说，能打赏東哥是一件非常愉悦和自我膨胀的事情。東哥竟无力反驳。 下一篇 写写儿子的乐高城市？ 人家用乐高在抖音上有6万粉丝了。 或者写写射击运动和大狙？ 敬请期待与关注東哥。
